L’alimentation tient une place capitale sur notre santé et notre bien-être. Et dans les impératifs pour déguster des plats aussi savoureux que riche en apports nutritifs de qualité, la conservation des aliments joue un rôle essentiel. L’occasion de voir ci-dessous quelles sont les techniques de conservation les plus efficaces.
Les principales méthodes pour conserver les aliments
De nombreuses techniques sans chaleur et sans froid permettent de garder différents aliments en bon état sur une certaine période. Parmi ces méthodes, on peut citer :
- la déshydratation par séchage ;
- la fermentation lactique ;
- le conditionnement sous atmosphère modifiée ou sous vide ;
- le salage.
Le conditionnement sous vide ou encore sous atmosphère modifiée nécessite souvent d’employer un matériel de cuisine approprié comme avec les machines utilisées par les professionnels des restaurants, des hôtels, des collectivités et de toutes les autres cuisines professionnelles.
La déshydratation par séchage permet d’éliminer une partie ou la totalité de l’eau des aliments. Ce sont les fours ou machines de séchage qui sont les plus utilisés.
La fermentation lactique est une technique naturelle qui se sert de levures et de bactéries fermentaires pour allonger la durée de vie des aliments. La fermentation des fruits et légumes se fait surtout dans les bocaux en verre. Le salage consiste à soumettre les produits carnés, les poissons et certains produits végétaux à l’action du sel, ce dernier ralentissant la multiplication des microorganismes.
La conservation par le froid
Les méthodes de conservation par le froid les plus employées sont la réfrigération, la congélation et la surgélation. Ces procédés permettent de ralentir ou de stopper les réactions enzymatiques, l’activité cellulaire et la multiplication des germes. Le froid limite l’altération des produits agricoles sans détruire les microorganismes.
La réfrigération convient pour les denrées sensibles et hautement périssables comme le fromage, les œufs, le lait, le yaourt, les fruits et légumes. Il faut conserver ces aliments entre 0 et +4 °C pour prolonger leur durée de vie. La congélation entraîne une cristallisation de l’eau que renferment les aliments. La congélation des denrées comme le poisson et la viande se fait en dessous de 0 °C, soit autour de -4 °C.
La surgélation est une forme de congélation qui se passe à -18 °C. Elle cristallise en tout point l’eau que contient l’aliment. Ce procédé permet de conserver la saveur et la texture des aliments. Toutefois, avant de mettre des denrées au frais, il faut les débarrasser de toute impureté.
La chaleur pour conserver les aliments
Il existe une multitude de techniques de conservation des denrées par la chaleur. On distingue notamment la pasteurisation, la stérilisation, l’appertisation et le traitement à ultra haute température. La principale différence de ces procédés avec les précédents : ils détruisent les germes et bloquent certaines réactions enzymatiques.
Après le passage des aliments sous ces techniques, ils peuvent être conservés plus longtemps. Les différentes méthodes de traitement par la chaleur diffèrent par le seuil de température auquel les denrées sont soumises. La pasteurisation des aliments conditionnés dans les emballages étanches se passe entre 85 et 100 °C. La stérilisation se déroule au-delà de 100 °C.
Le traitement à ultra haute température (UHT) consiste à soumettre les denrées à une chaleur de l’ordre de 135 °C pendant une courte durée. On refroidit rapidement les aliments puis on les conserve. L’appertisation enfin a lieu en dessous de 85 °C pendant une durée relativement longue.
